第27章 用料讲究的辣椒油

辣椒面，这样做的目的是为了让辣味分出层次感。

    炒香后的辣椒籽也同样用石臼舂成粉末，然后和舂好辣椒面充分混合在一起，留下三分一的细辣椒粉备用。

    接下来开始炼料油的辅料。

    拿出几块生姜切成姜片，两个洋葱切成细丝，一把小葱打成葱结，大葱斜刀切成小段，最后是一把洗干净的香菜根。

    想要味道好，这些配料就不能节省。

    都备好之后，苏醒另起一口锅灶，放上炒菜锅，将刚才放凉的熟菜籽油倒入锅中，等油温升高之后，他把所有的配料以及葱姜一股脑的全都放进了油锅中。

    接着，全程开小火慢炸，一定要尽可能的把大料中的香味儿给炸出来。

    很快，油锅中的香味儿就飘散了出来。

    各种辅料的香味儿和油香味掺杂在一起，馥郁浓烈，奇香无比！

    站在厨房里苏醒甚至都有些顶不住这个味道。

    等锅里的各种辅料已经被炸干炸透，开始变成金黄色的时候，苏醒拿着一个细密的漏勺，把油锅中的辅料全都捞出来。

    沥干油之后，装进一个一碗中，这些炸透的辅料不用丢弃，在煮面条的时候放上一点，那滋味也是香浓无比。

    料油到了这一步还没完，苏醒将最先浸润白酒的香料此时全部放入锅中，用小火慢慢将香料的味道全部逼出。

    接着用密漏将炸脆炸香的大料捞出，放入石臼中舂成香料粉，并和熟白芝麻花生粉一起放入辣椒面中，用筷子充分搅拌均匀备用

    接着苏醒将锅中的料油舀出三分之一，放凉冷却。

    下面就是最后一步，按照油温高低分成“三次泼油”。

    开火重新将锅中剩余的料油加热到七成热后离火，苏醒用勺子舀起一勺热油泼到混合好的辣椒面上。“滋啦……”

    热油在辣椒面的盆里翻滚起来，立刻生出大量的热气泡，一股热辣的味道扑面而来。

    苏醒一手泼油，另一只手同时用一根筷子迅速将盆里的热油与辣椒面搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收到油脂，激发出辣椒的香味。

    盆里热油翻滚，香味儿持续不断的飘出。

    其中的芝麻和花生粉也被炸出了香味儿。

    等油温稍微降低到四成的时候，就要进行第二次泼油了。

    苏醒先将剩余的那一份辣椒粉加入到碗中搅拌均匀，同时将锅中剩余的热油一勺一勺的浇到辣椒面中，这时候盆中的辣椒油的颜色也变得红色透亮起来。

    最后苏醒端起一旁已经放凉的料油，全都浇到辣椒油的盆中。

    遇到冷油，盆中温度开始下降，进一步激发出辣椒剩余的香味，将辣油的香味全都快速锁住，让辣椒油的香味更加丰富。

    趁着油温还未完全降低，苏醒又迅速放入一勺精盐调味，一勺蜂蜜提鲜，紧接着还放入两勺陈醋，陈醋的酸味随着热气而蒸发，只有香味全部留在了辣油里。

    等盆里的辣油停止沸腾，用筷子充分搅拌之后，辣油就做好了。