第174章 没有科技与狠活的古法酿造酱油

”。

    而且相较于黄豆酱油而言，黑豆酱油的酱香较为浓郁，入口也不似黄豆酱油那般过咸，而是与唾液结合的微咸中透着丝丝甘甜，这种不矫揉做作的酱油味道，在引出食材本身的鲜味，可以发挥着不可或缺的作用。

    苏醒拿出一个长柄的竹制容器，类似以前乡下卖散酒时候使用的酒提，打磨的非常精巧干净。

    苏醒把酒提伸入酱油缸中间的竹篓中，只是轻轻一压，黑褐色的液体就灌进了酒体中，便打起一满满大提子，舀到大海碗里，直到把盛满。

    苏醒用的纯古法制作的酱油，100公斤豆子只能出10公斤左右的头道酱油，不够苏醒一次性酿造了有十口大缸，完全足够他上很长一段时间了。

    海碗中的酱油已经呈现顶级的黑褐色，泛着透亮的光泽，带着酱油特有的天然香味，扑鼻而来。

    苏醒用筷子沾了一点，用舌尖轻轻一舔。

    酱油的味道很是纯正，咸味适口，回甘醇厚，而且鲜味十足，不是那种勾兑出来的鲜，而是淡淡的柔柔的，带有回味天然酿造出来的鲜。

    “不错，果然是好酱油！”

    苏醒不由得感叹了一句。

    头道酿造的黑豆酱油品质是没得说，不过直接用来当做小面的佐料还有些不足。倒不是酱油的味道不够，而是小面的酱油主要是起到两个作用，一个是提供鲜味，一个是综合其他调料的味道，特别是麻辣味。

    所以小面用到的酱油的甜味要足，这就需要进一步处理，制作成川味的复制酱油。

    复制酱油是一种炼制后的酱油，又叫作红酱油，呈棕红色，汁稠，特点是鲜香味足、醇香味浓，口感清香、咸甜鲜美，在川渝地区一般配合红油用在凉拌菜和小吃面食的调味，比如蒜泥白肉、口水鸡、夫妻肺片都是要用到复制酱油。

    先起一口汤锅，锅中倒入清水，放入姜片、芹菜、香菜根、胡萝卜、洋葱、香葱打成结，再放入一个香料包，把水煮开。

    等水沸腾后，加入红糖和黑豆酱油，用小火慢慢熬煮半个小时。

    而趁着锅中熬煮复制酱油的时候，苏醒便开始准备需要用到的三种小料。

    分别是榨菜头、芽菜和老盐菜。

    而榨菜选用的是与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜的涪陵榨菜。

    这种涪陵榨菜经过三腌三榨，鲜脆爽口，回味悠长，加入小面中可以提供脆爽的口感。

    于是苏醒把圆圆榨菜头用水冲洗掉盐渍，去掉表面的老皮、老筋，再用刀切成颗粒状，盛入碗中备用。