第四十章

糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

    4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

    5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

    月饼

    月饼

    6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240c左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

    质量要求

    1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

    2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

    3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

    4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

    5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

    传统月饼

    传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：

    广州月（广式：莲蓉蛋黄五仁糖浆皮）

    广州月（广式：莲蓉蛋黄五仁糖浆皮）(3张)

    广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼[4]，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。

    当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。

    广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。

    潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。

    苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。

    滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻。

    京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。

    徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。

    潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖浆皮

    潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖浆皮(5张)

    衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。

    秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。

    晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。

    丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。

    非传统月饼

    非传统月饼是新出来的月饼品类，与传统月饼相区别。较之传统月饼，非传统月饼的油脂及糖分较低，注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的出现，颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在外形上热衷新意，追求新颖独特，同时在口感上不断创新，相对传统月。饼一成不变的味道，非传统月饼在口感上更加香醇、也更美味，同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了传统口味的月饼，当代人特别是年轻群体对非传统月饼的口感、工艺等给予了极高的评价。

    法式月饼：是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。

    冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。

    冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。

    果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具清新爽甜的风味。

    海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

    纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。

    椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

    茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以

    苏州月：苏式咸甜馅酥皮

    苏州月：苏式咸甜馅酥皮(4张)

    乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

    保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

    象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。

    黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。

    迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

    杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚。

    榨菜月饼：是浙江杭州特色食品，由榨菜、鲜肉等做成。含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。

    大家中秋节快乐！！

    月饼必须是豆沙馅儿的~~~~~~~~~