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辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；

    5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

    方法四

    食材

    豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、鸡精（1克）、香油（几滴）等。

    步骤

    1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；

    2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟；

    3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；

    4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；

    5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

    6.加适量热水煮开；

    7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

    8.把花椒面放入锅中；

    9.将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。[4]

    做法窍门

    1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

    2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

    3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

    4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

    5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

    菜品特色

    麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

    麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

    辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。[5]

    烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

    香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

    酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

    嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

    鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

    活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

    食用功效

    1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

    2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

    3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。

    4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

    5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。

    搭配禁忌

    1.豆腐与茭白；不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。

    2.豆腐与蜂蜜；蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

    3.豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。

    4.豆腐与羊肉；不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素b1缺乏症）。

    5.豆腐与菠菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。

    6豆腐与竹笋；不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。

    7.豆腐与柿子；不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。

    8.豆腐与鲫鱼；不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。