、料酒、淀粉搅拌上劲;
(3)青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;
(4)拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。
关键
此菜肥瘦肉的比例,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4,关键是制肉馅及炖制的火候。
小常识
怎样识别病猪肉:在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。
食品用料
组成
主料:猪肋条肉(五花肉)(800克)
结构
辅料:蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)
调料:料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油(炼制)(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)
类别:淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理
菜品特色
口感松软,肥而不腻,营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。
做法
做法一
流程
1.葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;
2.选用6厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;
3.将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;
4.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;
5.取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;
关键时期
6.将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;
7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;
8.烧沸后移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。
做法二
1、将蟹肉剥出备用,青菜洗净,将梗与叶分开备用。
2、将葱姜切丝,取小碗放水,将葱姜泡入,并用水挤抓成葱姜水。
3、将猪肉肥瘦分开,瘦肉先切丝,再改丁,然后剁碎
4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒
5、将肥瘦肉混合,分次加入葱姜水,顺一个方向搅拌,使肉吸足水分。
6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋,顺一个方向搅拌,直至肉上劲黏稠。
7、将剥好的蟹肉倒入,拌匀
8、取锅(最好是砂锅,继我们家高压锅阀失踪以后,我的砂锅也无故开裂了!只能用炒锅了。)平铺上一层青菜叶
9、取肉,在两个手掌之间来回摔打至实,并成形,轻放在青菜上,并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
10、沿锅边倒下清水,没过肉圆。
11、烧开后,改小火炖2小时以上。
12.出锅上桌。
提示
1.此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。
2.在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
3.将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至“上劲”为止。
4.捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。
5.要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。
食疗作用
猪肋条肉(五花肉)食疗作用:
味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;
补肾养血,滋阴润燥;
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,止消渴。