第11章 .27

    水蒸蛋【防|盗|章，明天晚上（11.28日）替换】

    水蒸蛋是汉族传统美食之一，是一道老少皆宜的家常食谱，南方人称之为\”水蒸蛋\”，北方人则称为\”鸡蛋羹\”。虽然\”蒸蛋\”看起来简单，不过还是有很多人做得不成功，不是水量放太多，从而导致水与蛋分离;就是水蛋蒸得过老，蛋体呈蜂窝状。要成功蒸出好吃的水蛋，需要控制好水量、水温、打蛋技巧和火候，现在就来说说蒸水蛋的一些技巧，让大家都能蒸出一碗嫩滑美味的水蛋。

    菜品特色：鲜嫩爽滑、色泽光鲜、营养丰富

    做法

    折叠家常水蒸蛋

    主料:鸡蛋三个

    调料:一匙盐,香葱两棵,油两匙,蚝油两大匙，熟白芝麻适量。

    步骤

    鸡蛋三个打碗里加一匙盐充分搅打，瘦肉末约一两，喜欢加香葱的人可用两棵切碎，油两匙(如果是化猪油就只需一匙)蚝油两大匙，熟白芝麻适量。

    1、锅置火上放油烧至六成热，倒入肉末加适量盐炒散炒熟，放入蚝油和葱碎，炒出香味起锅装小碗里待用。

    2、锅里放入蒸隔架，加水烧沸，蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀，放在蒸架上加盖，用中大火蒸。

    3、蒸约四分钟时揭一次盖晾十多秒钟，再盖上盖子继续蒸。

    4、再蒸约三分钟时用竹筷插入碗中心的蛋里查看，如果还太稀，那就加盖再蒸一分多钟后再查看，直到碗中心底部的蛋凝固到跟蛋面上的程度差不多。

    5、将碗取出，把肉末铺在蛋面上，再撒上白芝麻，便可上桌。

    微波炉水蒸蛋

    材料料:鸡蛋两个，清水(或鸡汤)，盐适量，虾米、香菇、葱花各适量(可有可无)。

    步骤:

    1.将鸡蛋打匀，加上等量的清水或鸡汤，拌匀之后加入适量的盐调味，再将蛋汁放入大碗内用保鲜膜包好大碗(保鲜膜一定要封紧，否则空气跑到蛋汁内，蒸出来的蛋便不好看也不好吃了

    2.将大碗放进微波炉中，用\”解冻\”(defrost)的火力来蒸(用小火力的原因是如此蛋才会因微热慢慢地凝固，如用大火力，蛋一下便\”爆\”掉了

    3.两个蛋大约需要蒸15分钟，但不同的微波炉可有适当的调整，如想要让蒸蛋花俏一些的话，则可以在蛋快蒸好的时候取出放入虾米、香菇、葱花，再封好碗蒸到熟;

    4.这样蒸熟后，就是一碗材料丰富、好看又好吃的蒸蛋，而不是\”好料沉碗底\”的蒸蛋了。

    折叠技巧

    关键1:水蒸蛋千万不能放味精。

    关键2:放温水比较好。

    关键3:蛋液和温水的比例为1:1~1.5左右。

    关键4:打好的蛋液最好过滤掉小泡泡，再下锅蒸。

    关键5:水量和水温。兑蛋液的水要用温水，不能用冷水或热水，冷水蒸出的水蛋不够嫩滑，热水容易把蛋液冲成蛋花，蛋液和温水的比例是1:1，不能拿捏放多少水量，可直接用蛋壳来兑，这样准确率高。

    关键6:打蛋技巧。通常水蛋内会有蜂窝孔，有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡，因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打，直至蛋液变得细滑，才下锅清蒸。

    关键7:火候。蒸水蛋一定要用小火慢炖，火头过大，水蛋容易变老。

    关键8:可往蛋液里加点水淀粉，会使蒸出的水蛋更加鲜嫩;也可用温牛奶代替温水，让水蛋味道更加鲜美。

    关键9:在蒸水蛋的时候，在盛蛋桨的容器上再加一个容器将他盖住,这样蒸出来的水蛋不会起泡。

    营养价值

    折叠蛋白质

    鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。

    鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

    鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

    鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。

    鸡蛋中维生素a、b2、b6、d、e及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素a、d和e与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素c的含量比较少，应注意与富含维生素c的食品配合食用。

    皮蛋瘦肉粥

    皮蛋瘦肉粥是广东省的一道汉族传统名菜。皮蛋瘦肉粥... -->>
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