第二十八章 咥一碗羊肉泡馍

，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍基本已成为陕西名食的“总代表”。

    泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制二十小时，再煮八到十二小时。

    常见煮泡馍汤，一口近一米口径的大锅，下的调料使用五十斤斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。

    讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上七点开门，下午一点左右就关门了。

    第二天一早，秦俏俏在陆骁和柳儿的陪同下，坐着马车来到了小兆村，挑选用于宰杀的羊儿。

    许是感应到秦俏俏等人的来意，整个羊群非常躁动，咩咩的叫声此起彼伏，在羊圈里成群结队的来回踱步。

    用于羊肉泡馍的羊肉，六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉，常用部分为羊腿及后臀。

    秦俏俏将自己的需求告诉给羊倌，不出一刻钟的功夫，羊倌牵了一只羊过来，秦俏俏满意的敲敲羊头，带给找好的屠夫。

    羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

    所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。

    “干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。

    另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。

    而“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。

    泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个饼二两重。

    据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。

    有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

    馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的，西安都称之为“优质的，还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。

    这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。

    还应注意的是，端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

    吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。

    这样吃鲜热之气跑不散，若搅动过甚，泡馍不称其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。

    还有一种吃法，叫小炒。顾名思义，普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。

    在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的羊肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。

    小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味，不能吃辣的话，还需要提前交待。

    忙碌了一上午，又是炖汤，又是打饼，秦府的大厨房里，跟全民抗战似的，都被秦俏俏使唤个遍。

    终于，完成了一大锅普通羊肉泡馍和一小盆小炒泡馍，一起送到了餐厅。

    “本来呢，这道羊肉泡馍是需要大家自己掰馍然后再煮的，但是为了方便，我直接帮你们处理好了，下一次吃的时候，再教你们怎么弄。”

    秦俏俏一边看着柳儿分装泡馍，一边将泡馍的相关吃法说给大家。